1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175°C με αντιστάσεις.
2. Κόβουμε τα μήλα σε κυβάκια (μέγεθος φουντουκιού). Στρώνουμε τη φόρμα με 12 θήκες ψησίματος μάφιν (εναλλακτικά βουτυρώνουμε καλά τη φόρμα).
3. Χτυπάμε με το μίξερ το βούτυρο με το ελαιόλαδο ώστε να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε το γλυκαντικό. Χτυπάμε να αφρατέψει καλά, περίπου 4 λεπτά.
4. Προσθέτουμε σταδιακά, χτυπώντας καλά πριν την επόμενη προσθήκη: το αυγό, το ξινόγαλο, την κανέλα και τη μαγειρική σόδα. Τέλος προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μήλα και ανακατεύουμε.
5. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαριζ, ίσα ίσα μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν όλο το αλεύρι. Λίγο αλεύρι ορατό μέσα στη ζύμη δεν πειράζει, είναι καλύτερα από το να το παρακάνουμε με το ανακάτεμα.
6. Μοιράζουμε τη ζύμη στις θήκες ψησίματος, προαιρετικά πασπαλίζουμε με την ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Ζωγράφος. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν. Για να δούμε αν είναι έτοιμα, εισάγουμε ένα μαχαίρι στο εσωτερικό ενός μάφιν, το μαχαίρι θα πρέπει να βγαίνει καθαρό. Αν όχι, αφήνουμε να ψηθούν 2 λεπτά ακόμα.
7. Με την έξοδο από τον φούρνο αφήνουμε τη φόρμα πάνω σε σχάρα να κρυώσουν για 5-10 λεπτά και μετά αφαιρούμε από τη φόρμα και αφήνουμε στη σχάρα να κρυώσουν καλά.
